Le gratin dauphinois est l’un des plats les plus codifiés de la cuisine française – pas de fromage, pas d’œuf, seulement des pommes de terre, de la crème et de l’ail. Luana Belmondo a choisi de l’ignorer. Née à Rome, formée entre le droit italien et les plateaux de télévision français, elle propose une version qui fait cohabiter deux traditions sans sacrifier l’une à l’autre.
Qui est Luana Belmondo, la cheffe derrière cette recette?
Luana Belmondo est née en 1971 à Rome, sous le nom de Tenca. Avant de poser ses casseroles devant des caméras, elle a suivi des études de droit dans sa ville natale – un parcours que rien ne destinait, a priori, aux fourneaux. C’est pourtant la cuisine qui a pris le dessus, portée par une culture gastronomique italienne absorbée dès l’enfance.
Sa carrière télévisée démarre sur Cuisine TV, chaîne du groupe Canal+, avec l’émission Bienvenue chez Luana. Le format est simple : elle cuisine chez elle, sans artifice. Ce ton direct lui ouvre les portes de France 5. À partir de 2011, elle intègre les cuisines de C à vous et y reste cheffe récurrente pendant cinq ans, devant plusieurs millions de téléspectateurs chaque soir.
Elle mène en parallèle une chronique culinaire hebdomadaire sur RTL, puis rejoint en juin 2021 le jury de Mon gâteau est le meilleur de France sur M6, aux côtés de Cyril Lignac. Ce parcours – télévision, radio, compétition – lui a construit une légitimité que peu de chefs amateurs peuvent revendiquer. Et tout au long de ces années, elle a maintenu un fil conducteur : la cuisine italienne, celle qu’elle connaît de l’intérieur.
Qu’est-ce qui distingue sa version italienne du gratin dauphinois classique?
Le gratin dauphinois traditionnel repose sur trois piliers : pommes de terre crues en fines lamelles, crème entière, et ail frotté dans le plat. Pas de fromage sur le dessus – c’est même l’erreur que font la plupart des cuisiniers amateurs. Luana Belmondo s’écarte délibérément de cette sobriété.
Sa version italienne intègre du fromage fondu à l’intérieur du gratin, une pratique commune dans les timballi et autres gratins de la cuisine du nord de l’Italie. Elle utilise également des aromates plus affirmés que le simple ail français : herbes fraîches, parfois une note de muscade plus prononcée. Le résultat en bouche est plus dense et plus parfumé, avec une croûte gratinée que le dauphinois classique ne cherche pas à obtenir.
L’autre différence tient à la texture finale. Le dauphinois vise le fondant absolu, presque soyeux. La version de Luana Belmondo maintient une légère tenue, comme un gratin piémontais, qui se tient à la découpe sans s’effondrer.
Les ingrédients clés du gratin dauphinois à l’italienne
Pour un plat de 6 personnes, voici les ingrédients à réunir :
- Pommes de terre à chair ferme : 1,2 kg, type Monalisa ou Charlotte – elles tiennent mieux à la cuisson longue que les variétés farineuses
- Crème fraîche entière liquide : 40 cl, avec un minimum de 30 % de matière grasse pour que la liaison soit correcte
- Lait entier : 20 cl, pour alléger légèrement l’appareil sans le rendre aqueux
- Fontina ou taleggio : 150 g environ, en tranches fines – ces fromages italiens fondent sans rendre le plat gras, à la différence du gruyère râpé standard
- Parmesan râpé : 40 g pour la croûte du dessus, celle qui va dorer et craquer sous la cuillère
- Ail : 2 gousses, frottées dans le plat et ajoutées en lamelles entre les couches
- Muscade, thym frais, sel et poivre : dosés selon votre goût, mais la muscade doit rester discrète – 2 à 3 tours de râpe suffisent
Si vous ne trouvez pas de fontina, le fromage à raclette fait un substitut acceptable. Le taleggio, plus crémeux, donnera une texture encore plus liante. Évitez l’emmental, trop filant et au goût trop neutre pour cette recette.
La cuisson au four révèle tout le fondant de ce gratin
Commencez par éplucher et trancher les pommes de terre à la mandoline, en rondelles de 2 mm d’épaisseur environ. Ne les lavez pas après découpe : l’amidon de surface aide à lier les couches. Séchez-les simplement avec un torchon propre.
Frottez généreusement votre plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux, puis beurrez légèrement. Montez les couches en alternant : pommes de terre, lamelles de fontina, un peu de thym, sel, poivre – puis recommencez. Versez le mélange crème-lait chaud (pas bouillant) sur l’ensemble en veillant à ce que le liquide pénètre entre les couches. Terminez par une couche de pommes de terre bien serrée et recouvrez de parmesan râpé.
Enfournez à 160 °C pendant 1 h 15 à 1 h 30, chaleur tournante. La cuisson lente est ce qui permet aux pommes de terre de s’imprégner de la crème sans que celle-ci ne tranche. Vers les 20 dernières minutes, montez à 200 °C pour obtenir la croûte dorée. Le gratin est prêt quand la pointe d’un couteau traverse sans résistance et que le dessus est brun homogène. Laissez reposer 10 minutes avant de servir : le gratin se stabilise et se découpe proprement.
Avec quels plats et occasions servir ce gratin à l’italienne?
Ce gratin supporte très bien les viandes rôties à caractère affirmé : agneau en croûte d’herbes, rôti de veau, côte de bœuf. La richesse du fromage appelle une viande dont les sucs vont trancher avec le fondant de la pomme de terre.
Pour un repas de famille le dimanche, il joue un rôle de plat principal assumé, accompagné d’une simple salade verte assaisonnée à l’huile d’olive. Six personnes en sont rassasiées sans avoir besoin d’autre accompagnement.
En version végétarienne, il tient parfaitement seul. Ajoutez entre les couches des lamelles de courgettes revenues à la poêle ou quelques feuilles d’épinards blanchies et essorées – l’humidité résiduelle s’intègre à la crème sans détremper le plat.
Servi le lendemain, réchauffé à 150 °C pendant 20 minutes sous une feuille d’aluminium, il est souvent encore meilleur : les couches ont eu le temps de se consolider et les arômes se sont mêlés toute la nuit. C’est l’un de ces plats qui gagnent à être préparés la veille.
Entre les Alpes et l’Apennin, il n’y a pas tant de distance que ça dans une assiette.