Vous avez déjà sorti un bac du congélateur pour trouver un bloc dur comme du béton, ou une texture granuleuse qui rappelle vaguement un granité raté ? C’est le sort de 80 % des premières tentatives de glace maison. Pourtant, les paramètres à maîtriser sont peu nombreux – il suffit de les comprendre une bonne fois. Pourquoi faire sa glace ...

Supprimer les œufs d’une pâte à crêpes, c’est enlever l’agent liant principal. Résultat : une pâte qui se déchire, des bords qui s’effritent, une galette qui refuse de se retourner proprement. Et pourtant, avec le bon lait et les bons liants, le résultat peut surprendre. Pourquoi retirer les œufs d’une pâte à crêpes? Dans une recette classique, les œufs remplissent ...

Un gâteau allégé qui reste moelleux, c’est rarement ce qu’on obtient quand on réduit simplement les matières grasses au hasard. La plupart du temps, on se retrouve avec une texture sèche, une mie qui s’effrite, et une déception assez prévisible. Le yaourt change les règles du jeu – à condition de comprendre pourquoi il fonctionne vraiment. Pourquoi le yaourt change ...