La recette de référence tient en cinq ingrédients : 200 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre, 100 g de beurre fondu, 4 œufs et 400 g de prunes. Sans farine, elle est sans gluten (sous réserve que chaque ingrédient soit exempt de traces de gluten), d’une grande simplicité d’exécution, et ne contient que des amandes, du sucre, du beurre et des œufs, selon Papilles à l’affût. Une variante avec un peu de farine existe, détaillée plus bas.
Sans farine ou avec un peu de farine : le choix avant de commencer
C’est la seule décision à prendre avant de sortir quoi que ce soit du placard. Elle change les quantités, le poids de prunes et le moule.
| Sans farine | Avec farine | |
|---|---|---|
| Poudre d’amandes | 200 g | 40 g |
| Farine | aucune | 120 g |
| Prunes | 400 g | 500 g |
| Moule | non précisé dans la recette source | moule à manqué de 24 cm |
| Gluten | sans gluten | contient du gluten |
Si vous évitez le gluten, prenez la version à la poudre d’amandes seule : c’est celle qui est détaillée ci-dessous. La version avec farine vient d’une autre source (Amandine Cooking), qui ne fournit ici que les quantités du tableau et la température de cuisson : les doses de sucre, de beurre et d’œufs de cette variante ne sont pas documentées, je ne les invente pas.
Les ingrédients de la version de référence
Version sans farine, donc sans gluten :
- 200 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 4 œufs
- 400 g de prunes
Vérifiez l’étiquette de la poudre d’amandes et du sucre si vous cuisinez pour une personne cœliaque : le caractère sans gluten suppose des ingrédients sans traces de gluten, ce que la recette source ne contrôle pas.
Quelles prunes choisir et quand en trouver
La prune est de saison d’août à octobre, avec un pic en août (fruits-legumes.org). Côté variétés, la reine-claude ouvre la saison en juillet, la mirabelle et la quetsche occupent août-septembre, selon Les Plaisirs Fruités. Le choix dépend donc surtout de ce que vous trouvez au marché le jour où vous cuisinez.
Hors saison, ou sans prunes fraîches, l’amandine se décline avec d’autres fruits : pomme, poire, framboise, cerise, myrtille, cassis, rhubarbe (France Végétalienne). Aucune de mes sources ne donne de quantités ni d’ajustements pour ces substitutions, je ne vous en propose donc pas de chiffrées. Des fruits plus humides comme les framboises ou la rhubarbe se comportent autrement que des prunes à la cuisson : adaptez avec prudence si vous tentez.
Préparer l’appareil, disposer les prunes, cuire
Les sources ne détaillent pas les gestes. Ce qui suit est la méthode générale d’une amandine, appliquée à ces ingrédients.
- Préparez les prunes. Lavez-les, coupez-les en deux ou en quartiers et retirez les noyaux. Épongez-les si elles sont très juteuses, pour qu’elles ne détrempent pas la pâte.
- Préparez le moule. Beurrez-le. Pour la version sans farine, le moule n’est pas précisé dans la source : prenez un moule de taille courante, et gardez le 24 cm pour la variante avec farine.
- Faites fondre le beurre (100 g) et laissez-le tiédir quelques minutes, pour qu’il ne cuise pas les œufs au contact.
- Mélangez la poudre d’amandes (200 g) et le sucre (150 g) dans un saladier.
- Ajoutez les 4 œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis incorporez le beurre fondu.
- Versez l’appareil dans le moule et lissez la surface.
- Disposez les 400 g de prunes sur la pâte, côté bombé vers le haut ou côté coupé vers le haut selon votre goût. Enfoncez-les légèrement, sans les noyer : la pâte gonfle un peu autour d’elles.
La cuisson
Pour la variante avec farine, la source indique 180 °C. Pour la version sans farine, ni température ni durée ne sont documentées dans mes sources, et je ne les invente pas. Deux pistes raisonnables : partir sur les 180 °C de la variante avec farine en surveillant de près, et vérifier votre four, car les fours diffèrent d’un modèle à l’autre. Pour l’ordre de grandeur, une recette voisine de gâteau prunes-amandes annonce 45 min de temps total, préparation comprise (Ptitchef) : prenez-le comme un repère large, pas comme une durée de cuisson.
Pour savoir si c’est cuit, fiez-vous à ces repères généraux plutôt qu’à un chronomètre :
- la surface est dorée et ne bouge plus quand vous secouez doucement le moule ;
- le gâteau se détache légèrement des bords ;
- la lame d’un couteau plantée au centre, entre deux prunes, ressort propre ou avec quelques miettes sèches, sans pâte crue ;
- le dessus rebondit légèrement sous le doigt au lieu de s’enfoncer.
Si les prunes dorent trop vite avant que le centre soit pris, couvrez le moule d’une feuille d’aluminium et poursuivez.