La halawet el jeben est une pâtisserie syrienne en petits roulés : une pâte de semoule et de fromage, arrosée d’un sirop à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose, enroulée autour d’une crème caillée (l’ashta, ou qishta) et saupoudrée de pistaches. Son nom arabe, حلاوة الجبن, signifie « confection de fromages ». Il surprend, car le fromage est d’ordinaire un ingrédient salé et qu’on le retrouve ici au cœur d’un dessert sucré. Ce fromage ne s’y goûte pas comme un morceau de plateau : il sert de base à la pâte, souple et élastique, qui enveloppe la crème.
À quoi ressemble ce roulé et ce qu’il y a dedans
En vitrine, on reconnaît un petit cylindre de pâte claire, souvent coupé en tronçons, posé sur un plateau avec ses voisins. La pâte, faite de semoule et de fromage, a la souplesse d’une pâte qui s’étire plutôt que celle d’un biscuit. Elle est imbibée d’un sirop de sucre parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou à l’eau de rose, ce qui donne au dessert son arôme floral. Au centre, la crème caillée (ashta ou qishta) apporte le côté frais et lacté. Dessus, des pistaches concassées font le contraste de couleur et de croquant. Selon les maisons, une confiture de pétales de rose peut aussi garnir le roulé.
Si vous avez devant vous un rouleau fourré de crème, parfumé aux eaux florales et décoré de pistaches, c’est très probablement lui. Le fromage ne sale rien ici : une fois transformé en pâte et passé au sirop, il apporte surtout du moelleux et une légère note lactée, qui s’accorde avec la crème du cœur.
Quel fromage dans la pâte, de la Syrie aux versions d’ailleurs
En version traditionnelle, la pâte se fait avec de l’Akkawi ou du Majdoola, deux fromages de la région, ou avec de la mozzarella. Hors de Syrie, les versions modernes remplacent souvent ces fromages d’origine par de la mozzarella, de la ricotta ou du mascarpone, selon une source de pâtissier d’Alep, donc de nature commerciale, à prendre avec cette réserve.
Ce choix influe sur le goût et la texture : la halawet el jeben goûtée à Damas, à Tripoli ou chez un pâtissier en Europe peut donc différer d’une adresse à l’autre. Le fromage employé, le parfum (fleur d’oranger ou rose) et la garniture (pistaches, éventuelle confiture de rose) changent l’arôme et l’aspect, sans changer la nature du dessert : un roulé de pâte au fromage, sucré, fourré de crème. Pour savoir ce que vous mangez, le plus simple est de demander au pâtissier quel fromage entre dans la pâte.
Hama ou Homs : une origine syrienne qui reste disputée
Le dessert est syrien, mais l’histoire de sa naissance reste floue. Hama et Homs se disputent l’invention, et la période fait elle-même débat : selon Wikipédia, on l’estime née au XIXe ou au XXe siècle. Une version, rapportée par Libnanews, l’attribue à un vendeur de douceurs de Hama dans les années 1870, mais cette date n’est pas établie et reste contredite par l’incertitude relevée ailleurs. Mieux vaut retenir qu’aucun inventeur ni aucun jour précis n’est assuré. Un repère écrit existe tout de même : l’auteur syrien Khayr al-Din al-Asadi décrit le dessert dans son « Encyclopédie comparée d’Alep », achevée en 1971.
Le dessert a ensuite voyagé : on le trouve à Tripoli, au Liban, et des immigrants syriens l’ont introduit en Turquie et en Allemagne. Cela explique qu’on puisse le croiser bien loin de Hama, parfois sous des variantes de fromage différentes.
Quand on le mange, et pourquoi on l’achète plus qu’on ne le prépare
La halawet el jeben accompagne les grands banquets. Elle est associée au Ramadan et à l’Aïd, ainsi qu’à Pâques chez les familles syriennes chrétiennes. Elle se vend aujourd’hui toute l’année, ce qui montre sa popularité, d’après des pâtissiers qui en font un best-seller (sources commerciales).
C’est un dessert ancestral fait par des pâtissiers professionnels, non par les ménages. Cet article n’est donc pas une recette : la pâte demande un savoir-faire de métier, et on s’y prend chez un pâtissier spécialisé, comme le font les familles syriennes elles-mêmes. Si vous aimez les desserts à la crème parfumés à la fleur d’oranger ou à la rose, et que l’idée d’une pâte à base de fromage vous intrigue plus qu’elle ne vous rebute, elle vaut l’essai. Si vous préférez les pâtisseries sèches et croquantes, sa texture souple et sa crème risquent de moins vous convaincre. Dans tous les cas, goûtez-la dans une vitrine de pâtisserie orientale, et demandez le fromage utilisé : c’est lui qui donne le ton de la version que vous aurez dans l’assiette.