Pour 6 personnes, il faut 200 g de semoule de blé (ou de boulgour), 3 tomates fraîches, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de menthe fraîche, le jus de 2 citrons et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. La cuisson est quasi nulle : l’essentiel du travail consiste à couper les légumes et les herbes, puis à laisser la céréale s’imprégner. En France, « oriental » désigne en général une version où la semoule de blé dur remplace le boulgour, ce qui la distingue du taboulé libanais, construit autour du persil et du boulgour.
Semoule ou boulgour : ce que change le choix de la céréale
Le mot « taboulé » recouvre plusieurs recettes, et c’est la céréale qui sépare les familles. Le boulgour, du blé précuit puis concassé, est l’ingrédient historique du plat, consommé dans le Levant depuis l’Antiquité. Le taboulé « à l’orientale » servi en France remplace ce boulgour par de la semoule de blé dur, qui devient alors l’ingrédient principal, à la place du persil, selon Wikipédia. Une autre source, le Syndicat du Miam, présente cette version à la semoule comme plus répandue au Maghreb. Les deux descriptions se recoupent sans se superposer exactement : ne cherchez pas une définition unique, le terme est d’usage plus que de règle.
Concrètement, la recette de référence pour 6 personnes accepte les deux céréales, pour la même quantité. Choisissez la semoule si vous voulez la version « orientale » telle qu’on l’entend en France : une céréale au premier plan, des herbes en accompagnement. Choisissez le boulgour si vous préférez une texture plus ferme et plus rustique. Cette recette garde un bouquet de persil et un bouquet de menthe, mais la proportion d’herbes par rapport à la céréale est ce qui fait basculer vers l’une ou l’autre version : persil dominant pour le libanais, céréale dominante pour l’oriental français.
Si vous cherchiez en réalité un taboulé libanais, celui-ci se fait au persil abondant et au boulgour : la recette ci-dessous, centrée sur la semoule, n’est pas la bonne base.
Les ingrédients et les quantités pour 6 personnes
Voici la liste de courses de la recette de référence (purerecette.com) :
- 200 g de semoule de blé ou de boulgour
- 3 tomates fraîches
- 1 bouquet de persil frais
- 1 bouquet de menthe fraîche
- le jus de 2 citrons
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Les raisins secs sont à part : Wikipédia les cite parmi les ingrédients du taboulé oriental à la française, avec les tomates, le citron, l’huile d’olive et la menthe, mais ils ne figurent pas dans la recette de référence. Les sources ne donnent aucune quantité, donc ajoutez-en ou non selon votre goût, en commençant par une petite poignée que vous ajusterez à la dégustation. Le sel, le poivre et l’oignon ne sont pas non plus chiffrés dans la source : assaisonnez au goût, en goûtant avant de rectifier.
Préparer le taboulé étape par étape
La semoule et le boulgour utilisés ici ne se cuisent pas vraiment : ils s’attendrissent au contact des liquides, d’où une cuisson quasi nulle. Le jus de citron et l’huile d’olive ne sont donc pas qu’un assaisonnement, ils participent à l’hydratation et au goût de la céréale. Les durées de trempage varient selon la céréale et son calibre : fiez-vous à l’emballage de votre produit, et surtout à la dégustation.
- Préparez la céréale. Versez les 200 g de semoule ou de boulgour dans un grand saladier. Suivez la méthode indiquée sur le paquet pour l’attendrir, en vous souvenant que le plat vise une cuisson minimale : la céréale doit rester légèrement ferme, pas pâteuse.
- Coupez les tomates. Taillez les 3 tomates fraîches en petits dés. Si elles rendent beaucoup d’eau, égouttez-les un peu pour ne pas détremper le taboulé.
- Ciselez les herbes. Lavez et séchez bien le persil et la menthe, puis hachez-les finement. Des herbes humides diluent l’assaisonnement.
- Assemblez. Incorporez les tomates et les herbes à la céréale, ajoutez le jus des 2 citrons et les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis mélangez avec une fourchette pour aérer les grains. Ajoutez les raisins secs à ce moment-là si vous les souhaitez.
- Laissez reposer au frais. Le temps de repos n’est pas chiffré dans la source : prélevez un peu de céréale et goûtez. Quand les grains sont tendres, sans cœur dur ni excès de liquide au fond du saladier, et que le goût du citron s’est fondu avec les herbes, le plat est prêt.
Pour vérifier le résultat, deux repères suffisent : la texture (grains détachés, souples sous la dent) et l’équilibre (le citron se sent sans piquer, la menthe parfume sans écraser le reste). Trop acide, ajoutez un filet d’huile d’olive ; trop sec, un peu de jus de citron ou de jus de tomate.
Le garder au frais et le servir
Le taboulé se prépare volontiers à l’avance : il se conserve longtemps au frais, selon calories.fr, qui ne donne toutefois aucune durée précise. Faute de chiffre fiable, gardez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur et fiez-vous à l’aspect et à l’odeur avant de le servir. Les herbes fraîches ternissent avec le temps : si vous le préparez la veille, vous pouvez ajouter la menthe ciselée au dernier moment pour qu’elle garde son parfum.
Servez-le frais, en entrée ou en plat d’été. Pour compléter un repas à thème oriental, il se marie bien avec un filet mignon façon tajine, et une douceur au fromage de Syrie peut clore le repas.