Chacun des quatre ingrédients a un substitut chiffré : 80 g d’huile végétale pour 100 g de beurre, 45 g d’aquafaba pour un œuf, 100 ml de boisson végétale pour 100 ml de lait, et pour la farine un mélange de farine de riz et de fécule si vous évitez le gluten. Ces équivalences sont des repères de dépannage : le résultat ne sera pas identique à la recette d’origine, la texture, la densité et le goût peuvent changer. Les sources ne précisent pas toujours quel type de préparation convient à chaque substitut (pâtisserie levée, sauce, crêpes, cuisson salée) : restez prudent sur les recettes très techniques et choisissez selon votre contrainte (simple manque, sans œuf, sans gluten, végétal).
Le beurre : huile, compote, purée d’oléagineux ou lentilles
Pour 100 g de beurre dans la recette :
- Huile végétale (olive, colza ou tournesol) : 80 g.
- Compote de pommes : 100 g, en réduisant le sucre de la recette de 10 à 15 %, puisque la compote en apporte déjà.
- Purée d’oléagineux : 100 g, à quantité égale. Elle contient 25 à 50 % de matières grasses, soit 2 à 3 fois moins que le beurre : la pâte sera donc moins grasse en bouche.
- Lentilles cuites et mixées : 80 g, soit 32 g de lentilles crues.
L’huile se mesure plus facilement que les autres, et se verse directement dans l’appareil. La compote convient quand vous cherchez un gâteau moelleux et allégé, à condition de revoir le sucre. Pour une pâte fruitée comme celle d’une amandine aux prunes à la poudre d’amandes, la purée d’oléagineux garde la logique du fruit à coque.
Les œufs : une équivalence par option
Pour remplacer un œuf :
- Aquafaba (jus de pois chiches) : 45 g.
- Graines de lin ou de chia : 1 cuillère à soupe de graines avec 2 cuillères à soupe d’eau.
- Purée de fruits : 50 à 60 g, ou une petite banane bien mûre.
- Yaourt nature : 60 g.
- Banane écrasée : 50 g, ou 60 g de compote de pomme.
Les graines demandent une manipulation : mélangez-les à l’eau et laissez reposer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne gélatineux (c’est ce mucilage qui joue le rôle de liant). Ne les incorporez à la pâte qu’à ce moment-là, sinon elles ne lient rien. Les sources donnent 50 g ou 50 à 60 g de banane selon l’endroit : pesez plutôt que de vous fier à la taille du fruit. Une recette entièrement sans œuf, comme ces crêpes sans œufs au lait de chèvre, montre qu’une pâte peut tenir sans eux quand elle est pensée ainsi dès le départ.
La farine : sans gluten ou simple dépannage
Pour 100 g de farine T45 ou T55 :
- Option sans gluten : 60 g de farine de riz + 40 g de fécule.
- Farine d’avoine : 90 g. La texture sera légèrement plus dense.
- Poudre d’amandes ou de noisettes : 100 g, de même que les farines de châtaigne, de riz ou de sarrasin, ou 100 g de fécule de pomme de terre. Cette équivalence 1:1 est donnée par une seule source : ne la tenez pas pour universelle, et attendez-vous à une pâte plus dense avec les poudres d’oléagineux.
Si la farine sert seulement à épaissir une sauce, 1 cuillère à soupe de farine équivaut à 1,5 cuillère à thé de fécule de maïs ou 2 cuillères à thé de tapioca à cuisson rapide.
Le lait : boisson végétale ou lait évaporé dilué
Le plus simple : 100 ml de lait de vache = 100 ml de boisson végétale (soja, amande, avoine). Le rapport 1:1 est donné pour toutes préparations, mais gardez un œil sur la pâte au moment de la mélanger, surtout dans une recette délicate.
Autre dépannage : 1 tasse de lait entier = ½ tasse de lait évaporé + ½ tasse d’eau. Cette équivalence vient d’une source peu spécialisée en cuisine : goûtez et ajustez si la pâte vous semble trop épaisse ou trop liquide.
Récapitulatif de dépannage
| Ingrédient manquant | Substitut et quantité | Ce qui change |
|---|---|---|
| 100 g de beurre | 80 g d’huile végétale | Pas d’ajustement de sucre indiqué |
| 100 g de beurre | 100 g de compote de pommes | Réduire le sucre de 10 à 15 % |
| 100 g de beurre | 100 g de purée d’oléagineux | 2 à 3 fois moins de matières grasses |
| 100 g de beurre | 80 g de lentilles cuites mixées | Soit 32 g de lentilles crues |
| 1 œuf | 45 g d’aquafaba | Sans œuf, végétal |
| 1 œuf | 1 c. à soupe de lin ou chia + 2 c. à soupe d’eau | Laisser reposer avant d’incorporer |
| 1 œuf | 60 g de yaourt nature | Contient du lait |
| 100 g de farine | 60 g de farine de riz + 40 g de fécule | Option sans gluten |
| 100 g de farine | 90 g de farine d’avoine | Texture un peu plus dense |
| 100 ml de lait | 100 ml de boisson végétale | Rapport 1:1 |
| 1 tasse de lait entier | ½ tasse de lait évaporé + ½ tasse d’eau | Dépannage |
Avant de vous lancer, repérez votre contrainte : sans gluten, sans œuf, végétal ou simple manque. Pesez le substitut plutôt que de l’estimer à l’œil, notez le sucre à retirer si vous passez par la compote, et lancez le repos des graines avant de sortir le reste du matériel. Si vous changez deux ingrédients à la fois, le résultat s’éloignera davantage de la recette d’origine : mieux vaut en modifier un seul quand c’est possible.